Las proteínas

LAS PROTEINAS

Son compuestos químicos muy complejos que se encuentran en todas las células vivas: en la sangre, en la leche, en los huevos y en toda clase de semillas y pólenes. Hay ciertos elementos químicos que todas ellas poseen, pero los diversos tipos de proteínas los contienen en diferentes cantidades. En todas se encuentran un alto porcentaje de nitrógeno, así como de oxigeno, hidrógeno  y carbono. En la mayor parte de ellas existe azufre, y en algunas fósforo y hierro.

Las proteínas son sustancias complejas, formadas por la unión de ciertas sustancias más simples llamadas aminoácidos, que los vegetales sintetizan a partir de los nitratos y las sales amoniacales del suelo. 

Tipos de proteinas

1- PROTEÍNAS SIMPLES: 

Son las PROTEÍNAS que dan como resultado sólo AMINOÁCIDOS cuando son sometidas a electrólisis son: 
- ALBÚMINAS: Son solubles en agua siempre que sean medios neutrales y sin sales. Generalmente son proteínas con relativo bajo peso molecular. Ejemplos son la albúmina de la clara del huevo, la lactalbúmina y la seroalbúmina en las proteínas del suero de leche, la leucosina de los cereales y la legumelina en las semillas de algunas semillas de legumbres.

- GLOBULINAS: Son solubles en soluciones salinas y casi insolubles en agua. Ejemplos son las seroglobulinas y la BETA lactoglobulina de la leche, la miosina y la actina en la carne y la glicinina en los granos de la soja. 

- GLUTEÍNAS: Solubles en medios ácidos muy diluidos y muy insoluble en solventes con caracter neutral. Estas proteínas se pueden encontrar en los cereales tales como la glutenina en el trigo y el oryzenina en el arroz. 

- PROLAMINAS: Estas proteínas poseen grandes cantidades de prolina y ácido glutámico y se puede encontrar con relativa facilidad en cereales. Ejemplos son la zeina en el maíz, la gliadina en el trigo y la hordeina en la cebada. 

- ESCLEROPROTEÍNAS: Son proteínas insolubles en agua y en disolventes neutrales. Son resistentes a la electrólisis enzimática. Se trata de proteínas fibrosas que tienen funcionalidades estructurales y de enlace. Algunas son el colágeno de los tejidos musculares, así como la gelatina que se deriva del colágeno. 

- HISTONAS: Se trata de proteínas básicas definidas por su alto contenido de lisina y arginina. Son solubles en agua y precipitan en soluciones con amoniaco. 

-PROTAMINAS: Se trata de proteínas con un fuerte carácter básico y de bajo peso molecular. Son ricas en arginina. Ejemplos de este tipo son la clupeina del arenque y la escombrina del verdel. 

2- PROTEÍNAS CONJUGADAS:

 Las proteínas conjugadas contienen una parte aminoácido combinada con un material no proteico como puede ser un lípido, un ácido nucleico o un carbohidrato. Algunas de las más importantes son: 
- FOSFOPROTEÍNAS: Este es un grupo importante dentro de muchos alimentos ricos en proteínas. Los grupos fosfatos se enlazan a los grupos hidroxilos de la serina y la treonina. 

- LIPOPROTEÍNAS: Son combinaciones de lípidos y proteínas que poseen grandes capacidades de emulsificación, las lipoproteínas se encuentran en la leche y los huevos (yema del huevo). 

- NUCLEOPROTEÍNAS: Son combinaciones de proteínas simples con ácidos nucleicos, este tipo de compuestos se encuentra en el núcleo de la célula. 

- GLICOPROTEÍNAS: Se trata de combinaciones de carbohidratos con moléculas de proteínas. Un ejemplo de este tipo de proteínas se encuentra en la clara del huevo en una mucoproteína denominada OVOMUCINA. 

- CROMOPROTEÍNAS: Se trata de proteínas con un grupo prostético coloreado. Existen muchos compuestos proteicos de este tipo incluyendo la hemoglobina y la mioglobina, la clorofila y las flavoproteínas. 


3- PROTEÍNAS DERIVADAS: 

Son compuestos obtenidos mediante reacciones químicas o enzimáticas y se clasifican como derivados primarios o secundarios dependiendo del nivel de cambios que haya tenido lugar. Los derivados primarios han sufrido pocos cambios y son insolubles en agua; un ejemplo de derivado primario es la CASEÍNA coagulada en el cuajo de la leche. 

Funciones de las proteinas

1. Catálisis: Está formado por enzimas proteicas que se encargan de realizar reacciones químicas de una manera más rápida y eficiente. 

2. Reguladoras: Las hormonas son un tipo de proteínas las cuales ayudan a que exista un equilibrio entre las funciones que realiza el cuerpo. 

3. Estructural: Este tipo de proteínas tienen la función de dar resistencia y elasticidad que permite formar tejidos así como la de dar soporte a otras estructuras. 

4. Defensiva: Son las encargadas de defender al organismo. Glicoproteínas que se encargan de producir inmunoglobulinas que defienden al organismo contra cuerpos extraños, o la queratina que protege la piel, así como el fibrinógeno y protrombina que forman coágulos.

5. Transporte: La función de estas proteínas es llevar sustancias a través del organismo a donde sean requeridas. Proteínas como la hemoglobina que lleva el oxígeno por medio de la sangre.

6. Receptoras: Este tipo de proteínas se encuentran en la membrana celular y llevan a cabo la función de recibir señales para que la célula pueda realizar su función, como acetilcolina que recibe señales para producir la contracción.

LOS AMINOÁCIDOS 

Los aminoácidos son las unidades elementales constitutivas de las moléculas denominadas Proteínas. Son pues, y en un muy elemental símil, los "ladrillos" con los cuales el organismo reconstituye permanentemente sus proteínas específicas consumidas por la sola acción de vivir.

Todos los aminoácidos componentes de las proteínas son L-alfa-aminoácidos. Esto significa que el grupo amino está unido al carbono contiguo al grupo carboxílico, dicho de otro modo, que tanto el carboxilo como el amino están unidos al mismo carbono; además, a este carbono alfa se unen un hidrógeno y una cadena  de estructura variable, que determina la identidad y las propiedades de cada uno de los diferentes aminoácidos.